INGREDIENTS 1 carotte 1 oignon 150 g de poitrine de porc 6 gousses d'ail 800 g d'épaule d'agneau (désossée en morceaux) 4 cuil. à soupe de beurre clarifié 25 cl de vin blanc 50 cl de bouillon de volaille 1 bouquet garni 500 g de pommes de terre nouvelles 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres) 1 botte d'oignons nouveaux 70 g de beurre sel poivre du moulin RECETTE - Eplucher, laver et couper la carotte et l'oignon en petits dés. - Couper la poitrine en lardons. - Eplucher et retirer le germe d'une gousse d'ail. L'écraser. - Blanchir la poitrine. - Faire revenir l'épaule d'agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l'oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson. Pendant ce temps : - Laver et gratter les pommes de terre nouvelles. - Ecosser les petits pois. - Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges. - Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l'eau froide. - Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre. - Cuire les oignons et les gousses d'ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu'à mi-hauteur. Assaisonner. Recouvrir d'un disque de papier de cuisson, cuire jusqu'à évaporation du liquide. - Mélanger délicatement l'ensemble des légumes. - Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni. - Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.